Как се прави кашкавал

Да ви призная, влече ме да пиша пак за хляба. Не че не уважавам млечните продукти – напротив – изяждам количества кисело мляко и сирене, които в някои семейства биха минали за промишлени. Хлябът ми е интересен поради особената си същност – храната на храните, не просто какъв да е продукт. А хляб. Душата и тялото. Животът.

Но за това друг път.

Дължа на редовните посетители на този блог малко вътрешна информация за кашкавала. Преди две седмици писах за разликата между българския и чуждите кашкавали, този път смятам да акцентирам върху кашкавала, който купуваме от магазина и този, който – с повече ентусиазъм – бихме могли да си направим у дома.

За целта отново наш пътеводител из дебрите на производството е мениджърът качество на „Храна от ласа“ Дани. Ето какво  научих от нея за това как би трябвало да се произвежда качествения български кашкавал в промишлени условия: „Процесът на производство на кашкавал е твърде сложен и включва следните фази: подсирване на млякото, първична обработка и пресoване на сирената, чедеризция (втасване на сирената ), парене, формиране на питите, солене, зреене, миене, сушене, парафиниране.  Подсирването на млякото става като при бялото саламурено сирене. Получената след подсирването сиренина се раздробява и се загрява до 38-39˚С, за да се уплътни. Отделилата се суроватка се изгребва, след което сиренината се пренася и се пресова с цедки, които не трябва да са дървени. Това е важен елемент при производството от гледна точка на хигиена и безопасност на храните, респективно и тяхното качество. Защо не трябва да се ползват дървени пособия – от една страна дървото поема влагата от продуктите и се повишава риска за развитие на пплесени, чиито спори могат да попаднат в нашия продукт. Това води до риск от плесенясване на кашкавала, отделяне на микотоксини, които се натрупват в организма и във високи концентрации са канцерогенни. От друга страна от дървото се отделят трески, които лесно могат да попаднат в продукта и да застрашат здравето на консуматорите. Може още много да се говори по тази тема – трябва да се следи за качествените параметри на суровината, хигиената на персонала, както и хигиената при процесите на производство  и попадането на чужди тела в продуктите. Това беше кратко лирично отклонение. Продължаваме с процеса на производство на кашкавал. Пресованата сиренина се нарязва на късове и се оставя за предварително зреене ( чедеризация), при което става еластична и жълта на цвят. Тази субстанция се раздробява със сиренарско ренде и се попарва в загрята (72-74˚С) слабо подсолена вода с цел да се спре по-нататъшната чедеризация и да се придадат пластични свойства, необходими за формоването. Още топло кашкаваленото тесто се омесва и се формира в калъпи във вид на пити. Соленето трае около 20 дни. То е следващата важна стъпка в процеса на производство. Първоначално върху питите не бива да се поставя много сол, тъй като това може да доведе до образуването на дебела и твърда кора и забавя по-нататъшното осоляване и зреене на кашкавала, което се осъществява в проветливи помещения при 12-14˚С.“

Друго, което знаем от Дани, е че при производството би трябвало контролът да е стриктен както върху суровините, технологията и изпълнението, така и върху сроковете за зреене, транспортиране, годност и т.н.

Всичко това идва да покаже, че ако купим качествен кашкавал от магазина, би трябвало да имаме по-висока гаранция за качеството му, отколкото ако решим да си го правим сами. Това, разбира се, е въпрос на избор, и на гаранция на качеството, за каквато разчитаме на Дани J.

Колкото до домашните рецепти – можете да намерите изобилие от тях в интернет – своя интерпретация предлагат почти всеки кулинарен сайт и блог. Няма да ви губя времето като изреждам различните рецепти, само ще спомена различните възможности.

Като начало, част от рецептите препоръчват кипване на млякото и варенето му със солта. Други обаче съветват да го загреете „почти до кипване“, а осоляването оставят за по-нататъшен етап. Повечето домашни майстори „подсирват“ кашкавала с мая за сирене, която може да се купи от магазина. Ще намерите обаче и варианти с ренин , добит от агнешки стомахчета или растения. Според рецептата в един форум, млякото може да се пресече дори и „със слаба киселина, например лимонтузу, оцет, но тогава подквасващите бактерии, които определят в крайна сметка вкуса на сиренето „работят“ по-зле и сиренето зрее по-бавно.“

Общото между всички рецепти за домашен кашкавал са етапите на цедене, месене, пресоване.

А да – и ще прочетете, че става за ядене след два дни. От баба ми обаче знам (а както може би съм споменавала някъде тук тя имаше един приказен период, в който правеше на село какво ли не – от крема сирене до кетчуп!) – кашкавалът зрее 60 дни!

Share

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Можете да използвате тези HTML тагове и атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>